La pastiera napoletana

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In ogni zona della Campania esiste una variante e, a sentire ogni brava massaia, la sua è, con certezza, la ricetta originale e sicuramente la più gustosa!

"Ue’ Marì, ma tu che dice? assagg’ cà, si scioglie ‘mocche"
(Maria, cosa dici? assaggia, si scioglie in bocca)
"eeehhhh Carmè, c’amma fa’ i puluntun’? cu ‘sta cremm’ è sciapìte,"
(Carmela, vogliamo fare i polentoni? la crema la rende insipida.)
"Marì,  tu nun capisc’ nient’… sì cafò!"
 (Maria, tu non capisci niente… sei cafona!)

E via discorrendo, fin quando l’amica non fa dono della propria pastiera, e si salutano con tanti baci. E puntualmente la donna, appena giunta a casa, con fare scocciato, spiaccica tegame (u ruot’) e pastiera nella pattumiera, concludendo con la solita frase:

"Tié… magnatell’ tu ‘sta schifezza!"
(Mangiatela tu questa schifezza.!)

Ci sono dei canoni che più o meno tutte seguono, proprio per non essere flagellate.
La pastiera va cotta nel suo tegame in alluminio, che non deve essere mai più alto o più basso di 5 cm, e nel servirla deve rimanervi, non va mai spolverizzata con lo zucchero a velo e le strisce devono essere lisce. I canditi sono essenziali, anche se sei allergico e rischi lo shock anafilattico. Si dice sempre che va usata la ricotta di pecora, anche se nessuno la usa mai, però fa trendy. Quando si serve la frase d’obbligo è "così la faceva la nonna della mia trisavola… eehhh, bei ricordi!", anche se tua nonna mischiava un paio di uova con un po’ di grano e un chilo di canditi, che sputavi dappertutto e ti arrivavano dei ceffoni da Rocky Balboa.

DSCN3355Ricetta per la pastiera napoletana, variante alla crema pasticcera  (per una pastiera da 23 cm.)

Crema di ricotta

  • 350 g. di ricotta ben asciutta
  • 3 tuorli
  • 2 albumi montati a neve
  • 200 g. di zucchero fino (ideale è lo Zefiro) (la ricetta dice 250, io ho tagliato, come sempre)
  • 1 fiala di acqua di fiori d’arancio (c’è chi usa quella di millefiori, a me piace di più quella d’arancio)
  • 1 bustina di vanillina (io non ce l’ho messa)

Setacciare la ricotta in una terrina (se ne avete voglia, io non l’ho fatto, l’ho solo battuto un po’ con la frusta prima di aggiungere gli altri ingredienti) e mescolate bene con lo zucchero, i tuorli, gli albumi montati a neve e gli aromi.

Crema di grano

  • 200 g. di grano cotto
  • 250 g. di latte
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 noce di burro
  • scorza di mezzo limone

In una pentola mettete a bollire gli ingredienti, mescolando finché non s’addensa il tutto a formare una crema. Occhio che rischia d’attaccare! O usate una pentola con doppio o triplo fondo, o mescolate continuamente con una frusta, però sappiate che ci mette un po’ ad addensarsi.

Crema pasticcera

  • 150 g. di latte
  • 1 uovo
  • 30 g. di zucchero
  • 20 g. di farina

Mettete a scaldare il latte e intanto sbattete l’uovo con lo zucchero e aggiungete poi la farina. Diluite col latte caldo versato a filo e sempre sbattendo con la frusta, rimettete poi sul fuoco e mescolate finché non s’addensa.
Una volta che la crema di grano e la crema pasticcera sono tiepide, mescolatele alla crema di ricotta e aggiungete il cedro e l’arancia candita a pezzettini. Per questi non vengono date dosi, perciò fate a gusto. Io ho preso i vasetti della Paneangeli in cui sono già a pezzettini e ci ho messo metà dell’uno e metà dell’altro.
A questo punto, coprite la crema ottenuta con la pellicola e mettetela in frigo a riposare per una notte.

Non vi sentirete stanche, anzi sarete euforiche e veloci come la pantegana di Ratatouille, perché consapevoli di stare a creare un capolavoro culinario… "invece ‘a zia Carmela, non sente stanchezza, perché deve dimostrare  che la sua è la più buona, e dinanzi a tanta bontà anche Maria dovrà ammetterlo…  adda schiattà chella fetenta, adda murì d’invidia, aahhh tiè!”
DSCN3350

Procedimento per preparare la pasta e rivestire il tegame

“u ruot’ che ‘a zì Carmel’ sta ancora cercando, ignara che sia finito nella pattumiera, e impreca: ‘a maronna adda fa schiattà, u ruot’ s’ha tunuto chella fetenta!" (eh sì, perché u ruot’ è sacro e va sempre restituito, anche se costa 50 centesimi).

Il giorno dopo preparate la frolla con

  • 250 g. di farina
  • 2 uova
  • 100 g. di zucchero
  • 100 g. di strutto
  • scorza di limone grattugiata

Lavorate velocemente gli ingredienti tutti insieme (può darsi che sia necessario aggiungere un po’ di farina, io l’ho dovuto fare), formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettete a riposare in frigo per una mezz’oretta. Nel frattempo, ungete per benino "o ruot’" con lo strutto. Anche se non si dovrebbe fare, io metto sul fondo un disco di carta forno, tanto per pararmi le ciapét da spiacevoli sorprese.
Stendete la pasta sottilissima, circa 3 mm. di spessore, e adagiatela nel "ruoto", tagliando per benino tutta la pasta che straborda intorno. Riempite con la farcia preparata il giorno prima. Con la pasta ritagliata formate le strisce che disporrete sopra a formare una scacchiera e spennellate (tutto, strisce di pasta e ripieno) con un uovo sbattuto. Infornare a 200° per un’oretta, abbassando a 180° se dovesse cominciare a colorire troppo presto. E comunque, tenere in forno finché non è tutto bello dorato in superficie. Far raffreddare nel forno spento semiaperto e consumare il giorno dopo.

E’ così che da secoli, in ogni quartiere della mia provincia, è Pasqua, fra casatielli e pastiere e pizze chiene.

DSCN3349Ringrazio la mia amica Fiammateresa, sia per il delizioso spaccato di “vita popolare” che per questa meravigliosa ricetta. Per citare un’opinione che lei stessa espresse una volta, “questa versione con la crema pasticcera è più succosa…” Sono totalmente d’accordo con lei!https://i0.wp.com/minpepp.altervista.org/_altervista_ht/immagini/foto_varie/improntaviola.gif

18-02-09

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6 thoughts on “La pastiera napoletana

  1. ecco e ora chi lo dice al mio stomaco che sono solo foto e non si posso assaggiare? … che bontà … perso di fare la variante con la crema pasticciera … complimenti e … buona pasqua!!!

  2. Assassinaaaaaaaaaaaaaaaa…vengo a confermare che si tratta del video micio&cerbiatto che tu, molto carinamente, mi hai mandato e mi trovo davanti, ALLE 2 DI NOTTE, una fetta di roba che sta ululando “mangiamiiiiii…mangiamiiiii…”…dire che ti detesto è dire poco.
    E vabbè, mi accontenterò di copiare la ricetta, aspettando il giorno benedetto in cui mi verrà voglia di farla…immagino sia troppo pretendere che tu passi da queste parti con una borsa piena di quella roba lussuriosa 😉
    Smuackkk
    Gianfranca

  3. sempre fatta quella senza crema pasticcera.. e ti posso assicurare che qui a Napoli TUTTI la fanno con la ricotta di pecora ! trovare quella di vacca è un vero casino ed in genere la si usa nelle diete…
    Ma che bel blog, saluti da parte di Ugo e Oscar, i miei mici e da me ;-))

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